HEMC#34 Briouats de pollastre al safrà

Al Marroc s'anomenen briouats a petites empanades triangulars, amb gran varietat de farcits que poden ser de "miga", tonyina en llauna i ous durs amb julivert, farcit de "pastilla", formatges frescos, verdures cruixents, puré de patates, espinacs i formatge fresc amb nou moscada, pollastre i pasta dolça d'ametlles amb aigua de taronger o "mraziya". Es poden congelar perfectament abans de fregir i servir-los, segons la recepta, calents com a entrant o aperitiu, o freds com a postres dolces. Els argelins les anomenen "boureks" i els tunisencs, "briks".

En Marruecos se llaman briouats a pequeñas empanadas triangulares con gran variedad de rellenos que pueden ser de "miga", atún en lata y huevos duros con perejil, relleno de "pastilla", quesos frescos, verduras crujientes, puré de patatas, espinacas y queso fresco con nuez moscada, pollo y pasta dulce de almedras con agua de azahar o "mraziya". Se pueden congelar perfectamente antes de freírlos y servirlos, según la receta, calientes como entrante o aperitivo, o fríos como postres dulces. Los argelinos los llaman "boureks" y los tunecinos "briks".

Per a 6 persones: Per al farcit: 350 gr de pit de pollastre sense pell ni os - 2 cullerades d'oli d'oliva - 1 ceba, ben picada - 1 gra d'all picat - 50 ml de safrà preparat (vegeu la nota al peu de l'entrada) - 4 cullerades de coriandre fresc picat - 1/2 culleradeta de sal - 1/2 culleradeta de pebre blanca mòlta - 2 cullerades d'aigua

Para 6 personas: Para el relleno: 350 gr de pechuga de pollo sin piel ni huesos - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1 cebolla, bien picada - 1 diente de ajo picado - 50 ml de azafrán preparado (ver la nota al pie de la entrada) - 4 cucharadas de cilantro fresco picado - 1/2 cucharada de sal - 1/2 cucharada de pimienta blanca molida - 2 cucharadas de agua

Per als briouats: 8 làmines d'ouarka - 300 ml d'oli de girasol - 1 llimona tallada a rodanxes per servir

Para los briouats: 8 láminas de ouarka - 300 ml de aceite de girasol - 1 limón cortado a rodajas para servir

Talleu el pit de pollastre a filets. En una paella escalfeu l'oli d'oliva i sofregiu la ceba i després l'all fins que siguin daurats. Escurriu i reserveu. Ara fregiu els filets de pollastre fins que també siguin daurats. Llavors afegiu el safrà preparat, el coriandre picat i torneu a la paella la ceba i l'all sofregits. Salpebreu. Afegiu dues cullerades d'aigua, moveu bé i deixeu-ho al foc sense tapar, uns 10 minuts.

Cortar la pechuga de pollo a filetes. En una sartén calentar el aceite de oliva y sofreír la ceba y después el ajo hasta que estén dorados. Escurrir y reservar. Ahora freír los filetes de pollo hasta que también esten dorados. Entonces añadir el azafrán preparado, el cilantro picado y devolver a la sartén la cebolla y el ajo. Salpimentar. Añadir dos cucharadas de agua, mover bien y dejar al fuego sin tapar, unos 10 minutos.

Quan s'hagi refredat, passeu tot el contingut de la paella a una fusta de tallar i piqueu-ho tot ben fi amb un ganivet ben esmolat.

Cuando se aña enfriado, pasar el contenido de la sartén a una madera de cortar y picar todo bien fino con un cuchillo bien afilado.

Talleu cada làmina d'ouarka en tres tires de 5 cm d'ample. Talleu cada un dels extrems de cada tira en diagonal. Estireu la tira d'ouarka i poseu una cullerada del farcit molt a prop de l'extrem recte i aneu envolicant el farcit de forma triangular fins que arribeu a l'altra punta. Per tancar el briouat (com faríeu amb un sobre que no s'enganxa), introduiu l'extrem de l'ouarka tallat en diagonal per dins de l'última doblegada del briouat.

Cortar cada lámina de ouarka en tres tiras de 5 cm de ancho. Cortar cada uno de los extremos de cada tira en diagonal. Estirar la tira de ouarka y poner una cucharada del relleno muy cerca del extremo recto e ir envolviendo el relleno de forma triangular hasta llegar a la otra punta. Para cerrar el briouat (como haríais con un sobre que no se engancha) introducir el extremo de l'ouarka cortado en diagonal por dentro del último doblez del briouat.

Coloqueu els briouats sobre una font a mida que els aneu fent. Seguiu fins que termineu el farcit i les làmines. Si voleu consumir-los més endavant ara és el moment de congelar-los dins d'un recipient de plàstic.

Colocar los briouats sobre una fuente a medida que los vayáis haciendo. Seguir hasta que terminéis el relleno y las láminas. Si queréis consumirlos más adelante ahora es el momento de congelarlos dentro de un recipiente de plástico.

Si els voleu consumir al moment, escalfeu 300 ml d'oli de girasol i fregiu els briouats uns dos minuts per cada costat fins que estiguin daurats. Absorbiu l'oli restant a sobre de paper absorbent i munteu plats amb quatre briouats amb les rodanxes de llimona. Serviu ben calents.

Si los queréis consumir al momento, calentar 300 ml de aceite de girasol y freír los briouats unos dos minutos por cada lado hasta que estén dorados. Absorver el aceite restante con papel absorbente y montar platos con cuatro briouats con las rodajas de limón. Servir bien calientes.

(Safrà preparat: Escalfeu una paella a foc molt lent i torreu els fils de safrà a poc a poc, vigilant constantment i sense deixar de moure amb una cullera de fusta durant 2-3 minuts. Quan els fils hagin agafat color vermell fort, no marró cremat, poseu-les directament a un morter de fusta i piqueu ben fines. Poseu el safrà picat a un pot sec i afegiu 250 ml d'aigua calenta. Tanqueu-ho bé i agiteu perquè el safrà es disolgui en l'aigua. Deixeu que es refredi i guardeu a la nevera. D'aquesta manera aprofitem molt el safrà ja que una culleradeta de fils de safrà equival a 250 ml de safrà preparat)

(Azafrán preparado: Calentar una sartén a fuego lento y tostar las hebras de azafrán lentamente, vigilando constantemente y sin dejar de remover con una cuchara de madera durante 2-3 minutos. Cuando las hebras hayan cogido un color rojo intenso, no marrón quemado, ponedlas en un mortero de madera y picad bien finas. Poned el azafrán picado en un pote seco y añadid 250 ml de agua caliente. Cerradlo bien y agitad para que el azafrán se disuelva en el agua. Dejad que se enfríe y guardad en la nevera. De esta manera aprovechamos mucho el azafrán ya que una cucharada de azafrán equivale a 250 de azafrán preparado)

Receta y textos extraídos del libro Un viaje gastronómico por el norte de África

Bibliotecas de la provincia de Barcelona donde podéis coger en préstamo este libro