Je vous présente à Monsieur Macaron

Si fa uns quants anys haguéssim entrat a una pastisseria i demanat uns macarons (recordeu pronunciar-ho amb la “r” francesa) segurament ens haurien respost que allò no era un establiment de plats preparats i que els macarrons en els féssim a casa. A la capital francesa, però, són tota una institució i cada any escullen el millor macaron.

D’origen poc clar (estan documentats des del Renaixement), italià, àrab o francès, es van fer molt populars a mitjans del segle XVIII a la cort versallesca. Sofia Coppola no va deixar fora de la pel•lícula Maria Antonieta aquest detall històric i els macarons pels que es deleix la reina són una altra font de les fons de coloraines del llargmetratge.
Però va ser Pierre Hermé (deixeble de Gaston Lenôtre i cap de pastisseria de Fauchon i Ladurée) qui fa uns deus anys va donar als macarons una nova oportunitat i van ser objectes dels seus esforços quan va obrir la seva pròpia botiga.

Els macarons parteixen d’una base molt senzilla de clares d’ou, ametlla mòlta i sucre i un farciment de ganache de sabors diversos. Arran d’aquesta aparent senzillesa, cada pastisser pot aportat el seu toc creatiu i enginyós preparant-los de sabors ben originals. Avui us presento una recepta bàsica que podreu adaptar als vostes desitjos gustatius.

Per a la massa:
100g ametlla mòlta – 100g de clares (si no les compreu pasteuritzades, feu servir clares envellides) – 175g sucre glacé – 40g de sucre – 1 cullerada de cacau en pols pels macarons de xocolata

Passar pel sedàs l’ametlla i el sucre glacé (si feu els macarons de xocolata, afegiu també el cacau). Munteu les clares a punt de neu i a poc a poc afegiu el sucre normal (com si féssim merenga francès). Quan hagin pujat tant que en donar la volta al bol no es moguin, afegiu a poc a poc la barreja d’ametlla i sucre glacé. És vital fer-ho a poc a poc i amb moviments embolcallants, de baix a dalt.
Poseu la massa a una màniga pastissera i feu petits cercles a sobre de la safata de forn. És important que deixeu prou espai entre ells perquè si no s’enganxaran. Els deixem reposar, com a mínim una hora. Passat aquest temps els enfornem a 160 graus durant 10-12 minuts, dependrà una mica de cada forn. Hem de procurar que no quedin gaire daurats.

Ganache de xocolata:
100g de xocolata de cobertura – 75ml de nata – 1 cullerada de mantega

Ganache de nata:
100ml de llet – 100ml de nata – 25g de sucre – 50g de rovell – 20g de farina de blat

Per a la ganache de xocolata: Posem la xocolata trossejada i la nata en un cassó. Ho fem bullir a foc lent mentre ho movem amb una cullera de fusta. Un cop desfeta la xocolata i integrada perfectament amb la nata, ho traiem del foc. Afegim la mantega i barregem bé. Ho deixem refredar.

Per a la ganache de nata: Poseu la llet i la nata en un cassó i feu bullir. Jo vaig permetre’m la llicència d’afegir un pessic de fulles de te blanc i les vaig deixar infusionar durant uns tres minuts perquè aportessin aroma. Barregeu amb les varetes els rovells, el sucre i la farina. Ho afegim a la barreja de nata i ho escalfem fins que agafi un cos més dens. Ho deixem refredar.

Us he de dir que jo faig servir el kit de maracons de Lekué és molt útil tant perquè incorpora un decomax com per una làmina de silicona per enformar amb marques de separació i tamany dels macarons. Me’l van regalar l’any passat i en gaudeixo molt.

La meva dèria pels macarons va començar amb un viatge a París farà 5 anys on em vaig dedicar a recórrer tot de llibreries i comprant noves adquisicions per la meva biblioteca gastronòmica. Una d’aquestes adquisicions va ser el meravellós llibre Un amour de macarons d’Stephane Glacier i Emmanuelle Jary. Us recomano la seva lectura fervorosament.

I per acabar aquesta entrada tan llarga, una recompensa pels que hagueu arribat fins al final... Ballem i mengem macarons!