Les croquetes de la Ruscalleda

Com que segur que ja esteu farts de croquetes, us penjo les meves amb la recepta. No ben bé les meves, són les de la Ruscalleda.

Sóc fidel a aquesta recepta des de fa 15 anys quan la vaig descobrir al receptari "Cuinar per ser feliç", imprescindible lectura si busqueu receptes que funcionin de debò. Les fórmules són senzilles i efectives, no fallen mai. Hi ha diverses variacions i diria que ja les he fet totes, però les de pollastre (les de la foto) són les meves preferides. L'única variació que jo faig, de tant en tant, és que si al caldo hi he posat pernil, en recupero la carn i l'afegeixo al pollastre restant la part proporcional de la carn d'au. Desitjo que us animeu a fer-les! Bon profit!
.
- 400 g de pollastre, picat fi
- 1 ceba
- 500 ml de llet
- 3 rovells
- 100 g de farina de blat
- 50 g de farina de blat de moro (Maizena)
- Sal, pebre blanc, nou moscada, oli d’oliva extra verge
- 3 clares i pa ratllat
- Oli d’oliva (per fregir-les)

En una cassola fonda apropiada per al volum total dels ingredients, afegir un fil d’oli extra verge, sofregir-hi a foc lent la ceba picada molt fina. Ha de quedar ben rossa. Afegir-hi la carn picada i remenar per la cassola durant 1 minut.

En un bol barrejar bé (amb una batedora manual de barnilles), la llet, la farina, la Maizena i els 3 rovells d’ou, el punt de sal i pebre i un polsim molt petit de nou moscada. Afegir-ho al sofregit i, a mig foc, continuar la cocció, sense parar de remenar, fins que la mescla es converteix en una pasta fina i brillant, que per cocció i emulsió per si mateixa es desenganxa de les parets de la cassola on l’hem cuit, aproximadament 10 minuts.

Abocar la pasta en una safata, esperar que es refredi. Donar-hi forma de croquetes, passar-les per les clares i arrebossar-les amb pa ratllat, i fregir-les amb l’oli d’oliva, calent al punt, a 170º.
.
Cuinar per ser feliç / Carme Ruscalleda. Barcelona: Columna, 2003.