Hem pujat al Dos Cielos

Segueixo als germans Torres des que van començar a treballar amb la Universitat de València i juntament amb Javier Andrés van desenvolupar la Gastrovac, un aparell de cocció que permet obtenir els dentes vegetals, com ells en diuen. D'ençà que van obrir el Dos Cielos a Barcelona, any que passava any que em deia que hi havia d'anar, però mira... Finalment entre el seu nou receptari i el programa de televisió, allà on mires els veus i l'Advocat ha estat previsor per reservar taula i regalar-me un sopar, que recordarem sempre, pel meu 33è aniversari. 

Però, ara què, tenim un bebè de cinc mesos que encara estic alletant, per tant difícil de deixar amb algú perquè encara no domina el biberó. Doncs cap problema ens diuen des del restaurant, porteu-lo que farem que s'hi trobi molt a gust. D'una banda em vaig sentir molt alleujada, però sóc plenament conscient que si et gastes un dineral en un àpat d'aquest nivell el que no vols de cap de les maneres és que te'l destorbi un bebè que plora o un fumador de puros. Per sort el nostre petitó és força tranquil, molt curiós, però que rarament s'altera. A tots els restaurants que ja hi ha anat, i en són uns quants, s'ha quedat fregit o extasiat per les atencions de clients i personal. Creuo els dits perquè no tingui una mala nit.

El restaurant està situat a la planta 24 de l'Hotel Melia Barcelona Sky. Sortint de l'ascensor, et rep el personal del restaurant i et donen la benvinguda com faries tu mateix amb els convidats de casa teva, és a dir, que t'ensenyen el piset.  Una vista ràpida a la terrassa on hi soparem, però primer passem a veure la cuina i el menjador que comparteixen un mateix espai. Cambrers, personal de sala i cuiners, Javier Torres inclòs (el Sergio Torres no hi era), es presenten i et donen la benvinguda desitjant-te que ho passis d'allò més bé. És un recurs senzill però deferent i molt efectiu per fer sentir el client com a casa, amb gran naturalitat i calidesa.

Un dels luxes del menjador és que comparteix espai amb la cuina, un pas més en les cuines obertes, ja que el comensal veu clarament com es es gestiona l'elaboració de cada plat, però sorprenentment no pateix contaminacions ni acústiques ni olfactives. L'altre luxe, l'espai entre taules, que també es reprodueix a la terrassa, i les vistes espectaculars sobre la ciutat.

Ja asseguts a la nostra taula, es Un cop asseguts es presenten els dos cambrers que ens atendran. Tot són atencions al nostre bebè, que no ens preocupem si es posa nerviós, que si necessita una manteta que la demanem, fins i tot la sumiller deixa ben clar que l'encantaria agafar-lo en braços si calgués. Una meravella.

            

Abans de triar entre els dos menús degustació disponibles, ens serveixen dos aperitius:

* tomàquet de l'hort confitat i farcit de peix macerat amb terra de blat de moro torrat amb malta. La presentació dins d'un test, sorprèn.

* uns snacks-bunyols cruixents, fets amb mandioca brasilera i farcits de crema d'ou i un rave semblant al wasabi però no tant picant. La presentació dins d'una roca polida, igual que els bunyols, d'aspecte dur però molt suau en l'interior.

Tot seguit triem el gran menú degustació que val 100€, no em puc resistir a afegir-hi una mitja ració del carret de formatges (9€ més) i si ens agradés el vi o jo el pogués prendre hauríem tingut l'opció de maridar cada plat amb una selecció de vins (45€ més).

Abans que arribi el primer plat, ens presenten la selecció de pans artesans fets al mateix restaurant. Amb massa mare i fermentant 24 hores. Rústic, de nous i panses, d'olives negres, amb tomàquet i parmesà, de pastanaga i albercocs... Ens tallen un tros de cada varietat i al costat un platet amb un oli per poder-lo sucar. Ens crida l'atenció l'encertada elecció de l'oli, amb un potent toc picant que neteja el paladar, però que no baixa coll avall. Ideal per preparar-te entre plat i plat.

Els focs artificials comencen amb el consomé d'au, ametlles de llet i cecina. Un consomé potent de sabor en forma de gelatina acompanyat d'unes ametlles crues embolcallades per la llet. El toc de la cecina és un bon complement per tancar el plat.

Granissat de tomàquet, olives i fumats de riu, amb una capa cruixent pràcticament gelada amb un gust de tomàquet espectacular constrastant amb la falta de color, totalment transparent. El toc salat dels fumats és molt agradable i fa un conjunt molt fresc. Aquest va ser el plat favorit de l'Advocat.

Amanida freda de cigrons verds, humus, cítrics i germinats. Mai abans havia tastat els cigrons verds (no es deixen madurar i per això aquest color) i la seva combinació amb l'humus, que tenia un retrogust a llima deliciós, em va captivar. N'hagués menjat cullerades i cullerades d'aquesta amanida.

"El Calze" all negre de Las Pedroñeras. Tenia moltes ganes de tastar els alls negres (fermentats durant 40 dies a 40 graus) i poder les grans expectatives dispositades van fer que la meva opinió final sobre el plat fos més aviat neutra.  Servida en un calze, trobem una pasta d'all negre amb un crumble de malta i un pa d'all en forma d'hòstia. Molt coherent, però no sé, esperava que la força de l'all negre fos més potent.

Carabinero de Huelva, amb algues, perles de cogombre i anelles de ceba, amb una mantega feta amb el propi cap del crustaci. El punt de cocció del carabinero, era brutal, més enllà del cru, es desfeia a la boca. Els complements de les algues, el cogombre i la ceba eren el contrast perfecte a la potent mantega feta amb els caps. Un plat EXCEL·LENT.

Peix Sant Pere amb reducció de pernil ibèric i perles de xirivia. La delicadesa del peix, cuit al punt, melós com si fos un bombó, contrastada amb la potència de sabor de la salsa/fons/reducció del pernil i la fiblor de la xirivia.

Espatlla de cabrit amb crumble de pastanaga, orellanes i pruna fresca. La carn era un altre bombonet, es desprenia com si fos mantega a temperatura ambient, ferma però a l'hora flonja, sembla impossible però va anar així. L'equilibri de sabors un altre cop al punt just entre la dolçor de la carn, la potència de la reducció del seu suc i l'acidesa de la fruita.

En aquest moment, ens va tornar a demanar si voldríem tastar la selecció de formatges del seu carret. I tant que sí! Va ser molt difícil realitzar la tria dels formatges que tastaria. El carret era molt temptador i no hagués tingut cap problema tastant-los tots. Finalment, vaig tastar el llanut, un de crema àcida, una varietat sec canari molt sorprenent, una varietat francesa semblant al brie però força més curat i un de vaca molt peculiar pel toc de pastanaga.

Comencem la darrera part del gran menú amb la desfilada de postres. L'inici el posa el Pre postre, presentat en una preciosa capseta japonesa tenim les "migas" de pa de pessic de fruits vermells, amb fruits vermells i sorbet de maduixa i cassis. Unes postres potents, molt refrescants i el punt d'humitat de pa de pessic era prou bo.

El punt fort de les postres, per a nosaltres van ser dues opcions diferents. Les postres estrelles del menú és el Gin & Tonic, una volta a tots els ingredients que conformen la popular beguda: gelatina de tònica, sorbet de llima, pa de pessic de ginebra i un curiós twist cruixent de llima. S'acompanya amb una copa de tònica amb boletes de pebre, cardamom i una flor de cogombre.

Com que jo estic alletant al petitó no podia prendre el Gin & Tonic i em van oferir unes altres postres estrella del Dos Cielos, l'Àfrica. Diferents textures de xocolata, de tres varietats africanes, dues de Ghana i una de Madagascar, amb gelat de gingebre i mel, cruixent de gingebre i espècies. Em va captivar totalment per la seva perfecció estètica i tècnica.

Malauradament arribàvem al final de la nostra experiència gastronòmica al Dos Cielos i aquest punt final el va posar la Joia. Un bombó de xocolata blanca farcit d'una fruita brasilera semblant al maracuià. Presentat en una capseta de joieria com no podia ser de cap altra manera.

Finalitzat l'homenatge, tornem a casa caminant mentre rememorem cada plat, intercanviant opinions i les sensacions que ens han transmès. I no podem més que meravellar-nos amb la cuina dels germans Torres. Sabors purs, nets, amb ingredients on el producte és l'absolut protagonista de cada plat. Plats que aparentment són senzills, desenvolupats amb les tècniques modernes, però dominant allò que és més bàsic a la cuina com per exemple els fons, els caldos i les reduccions, aconseguint la potència i l'equilibri entre sabors, així com coherència i autenticitat.El servei rebut tanca el cercle de l'excel·lència al Dos Cielos. 

Marxem amb moltes ganes de tornar cada cop que els germans Torres modifiquin la carta amb el canvi dels productes de la temporada i de les estacions. Comencem a estalviar omplint el porquet guardiola per tastar el menú degustació de tardor.

DOS CIELOS
Hotel Melia Barcelona Sky
c/Pere IV 272-286
93 367 20 70