Calor, de Bill Buford

Dir que la gastronomia està de moda és una obvietat. Només cal fer una ullada als prestatges de les llibreries per comprovar que la secció de cuina creix per moments. Hi ha receptaris de tot tipus, per a solters, estudiants, per menjar de tàper, pels bojos dels dolços o de la pasta, vegetarians, carnívors... Però no només vivim de receptaris, els assajos també es multipliquen. Cada cop és més freqüent que cuiners, gastrònoms i bons vivants ens relatin les seves experiències culinàries. I al peu de la lletra s'ho ha pres en Bill Buford.

Calor ens explica el caos de les cuines professionals que es veuen sotmeses a l'èxit mediàtic del cuiner en cap, però també ens contraposa la figura de la cuina més tradicional i artesana. Així, Bill Buford aconsegueix introduir-se a la cuina de Babbo, el famós restaurant de l'encara més famós xef Mario Batali a Nova York. Allà començarà des d'abaix, com s'acostuma a dir, com a ajudant de cuina. El que talla totes les verdures abans que el restaurant obri les portes als comensals. Però en Bill Buford és ambiciós i no vol ser ajudant de cuina, vol anar més enllà i descobrir què és el que fa que un xef es transformi en una estrella, com funciona una cuina professional a nivell de jerarquies, què significa l'alta cuina i en què es diferencia d'una cuina tradicional. Així que deixarà la seva feina com a editor de la revista The New Yorker i viu al 100% el món gastronòmic, a les ordres de Mario Batali i convertir-se en un mestre de la cuina italiana, sobretot de la pasta.

Durant un temps intentarà sobreviure a la cuina de Babbo, però a mida que passa el temps el nostre autor s'adonarà que les seves ànsies de coneixement no deixen de créixer i decideix emprendre viatge cap a Itàlia per conèixer els veritables secrets de la pasta, els ragús, la carn, els olis, els vins... de la mà dels artesans que  treballen els productes de generació en generació.

En Bill Buford teixeix un anecdotari gastronòmic molt divers i enriquidor farcit d'escenes hilarants entre fogons (com la de transportar un porc mort a la seva moto pels carrers de Nova York), descripcions detallades del procés que cal seguir per trinxar un porc o una vaca, situacions patètiques i ridícules de principiant. Calor és una lectura força entretinguda per als gastrònoms, l'única pega que li posaria és que de tant en tant el ritme narratiu afluixa i alguns errors clamorosos com afirmar que la paella porta xoriço i vieires. Però bé, tots en equivoquem oi?

BUFORD, Bill. Calor: aventuras de un aficionado como esclavo en la cocina, cocinero, fabricante de pasta y aprendiz de carnicero en la Toscana. Barcelona: Anagrama, 2007. 460 p. ISBN 978-84-339-7459-4.

[La fotografía es de Chris Buck]