HEMC#33 Arròs barcelonès

Per al mes de maig Ajonjolí del bloc La flor de calabacín ha proposat un tema que personalment m'ha encantat. I com que no he tingut temps últimament per poder participar als events mensuals de l'HEMC m'hi esforçat força i he buscat plats que fossin d'arrel 100% barcelonina. A sobre ho tenia fàcil perquè a la biblioteca on treballo estem especialitzats en llibres de i sobre Barcelona, així que no tenia cap excusa.

Para el mes de mayo Ajonjolí del blog La flor de calabacín ha propuesto un tema que personalmente me ha encantado. Y como ho tenido tiempo últimamente para poder participar en las citas mensuales del HEMC, me he esmerado bastante y he buscado platos que fuesen de raíz 100% barcelonesa. Encima lo tenía fácil porque en la biblioteca donde trabajo estamos especializados en libros de y sobre Barcelona, así que no tenía ninguna excusa.

D'entre tots els llibres de cuina a Barcelona vaig escollir el de Núria Bàguena Cuinar i menjar a Barcelona (1850-1900) perquè té una primera part d'història sobre la gastronomia a la Ciutat Comtal de l'època que és molt i molt interessant i a sobre al final tens receptes que es publicaven i cuinaven aquells anys. Una meravella de llibre. La recepta escollida: un grandiós arròs barcelonès.

De entre todos los libros de cocina de Barcelona escogí el de Núria Bàguena Cuinar i menjar a Barcelona (1850-1900) porque tiene una primera parte de historia sobre la gastronomía en la Ciudad Condal de la época que es muy y muy interesante y encima al final tienes recetas que se publicaban y cocinaban aquellos años. Una maravilla de libro. La receta escogida: un grandioso arroz barcelonés.

400 gr d'arròs - 200 gr cloïsses - 200 gr sípia - 150 gr calamars - 8 llagostins - 2 cebes - 3 tomàquets madurs - 1 gra d'all picat - 30 gr de pernil - 50 gr de sobrassada - oli - llard - sal

En una cassola, amb meitat oli, meitat llard, feu-hi fregir la sípia i els calamars, nets i tallats.

A mig fer, afegiu-hi la ceba molt picada, afegiu-hi els tomàquets, prèviament escalivats en una planxa, pelats i tallats a trossos i un gra d'all picat.

Després hi afegiu el pernil tallat ben menut, pèsols (si és el temps), les cloïsses ben netes i raspades, un tall de sobrassada, i deixeu-ho sofregir tot junt.

Després afegiu-hi l'arròs, el deixeu enrossir una mica i afegiu-hi l'aigua.

Per sobre poseu-hi uns llagostins crus. Saleu-ho i deixeu-ho coure tot junt.

La recepta al llibre apareix transcrita exactament com es va publicar a Carmencita ó la buena cocinera (1895) i ara per exemple, els llagostins i les cloïsses les posaríem a la cassola als últims minuts de cocció, substituiríem el llard per una mica més d'oli i la tècnica dels tomàquets escalivats ja no s'utilitza gaire per la feinada que porta, però és una forma ben interessant d'afegir tomàquets a un sofregit. Per cert, la sobrassada i el pernil donen un aroma i un gust al plat impressionant. A casa vam quedar-ne encantats!

400 gr de arroz - 200 gr almejas - 200 gr sepia - 150 gr calamares - 8 langostinos - 2 cebollas - 3 tomates maduros - 1 diente de ajo - 30 gr jamón - 50 gr sobrasada - aceite - manteca - sal

En una cazuela, con mitad aceite mitad manteca, freír la sepia y los calamares, bien limpios y cortados.

A medio hacer, añadir la cebolla muy picada, los tomates previamente escalivados en una plancha, pelados y cortados a trozos y un diente de ajo picado.

Después añadir el jamón cortado pequeñito, los guisantes (si es temporada), las almejas bien limpias y raspadas, un trozo de sobrasada y después dejarlo sofreír todo junto.

Después añadir el arroz, dejarlo que coja color y añadir agua.

Por encima poner los langostinos crudos, salarlo y dejar cocer todo junto.

La receta aparece transcrita exactamente como se publicó en Carmencita ó la buena cocinera (1895) y ahora por ejemplo, los langostinos y las almejas los pondríamos en la cazuela en los últimos minutos de cocción, sustituiríamos la manteca por un poco más de aceite y la técnica de los tomates escalivados ya no se utiliza mucho por el trabajo que conlleva, pero es una forma muy interesante de añadir tomates a un sofrito. Por cierto, la sobrasada y el jamón dan un aroma y un sabor al plato impresionantes. ¡En casa quedamos encantados!